Tatár beefsteak azoknak, akik szeretnek "flancolni"...

Ez nem csupán egy tatár beefsteak... Ez maga az ízélmény, az ízek robbanása a szájban.

Kalkulált mennyiség 4 adag

Tatárhoz

0,4 kg bélszín

0,1 kg repceolaj

0,05 kg érett lucfenyő tű

0,075 kg Csiperke

0,1 kg Repceolaj

Só

1 ek. Fehér balzsamecet

0,24 kg őz filé

0,015 kg lucfenyő tű

0,0075 kg aszalt vörösáfonya

0,015 kg fenyőolaj

20 db formázott csiperke szelet

A repceolajat az érett tűlevelekkel a Thermomixbe 80 °C-on egyneműsítjük, pelenkán átszűrjük és kész a fenyőolaj. A csiperkét a sóval, ecettel pépesre turmixoljuk, majd lassan az olajat hozzáadagolva majonézt készítünk belőle. A lesokkolt bélszínt “brunoise” -ra vágjuk és bepácoljuk a finomra vágott fenyőtűvel, vörösáfonyával, fenyőolajjal, enyhén sózzuk. Gyűrű segítségével tálaljuk, a csiperke-majonézt a tetejére pöttyözzük, a szeletelt, formázott csiperkét rátesszük.

Wasabi fagylalt

0,3 l tej

0,025 kg cukor

0,009 kg tejpor

0,002 kg só

0,125 kg mustár

0,025 kg wasabi paszta

2 db lapzselatin

Forraljuk fel a tejet 85 °C-ra, adjuk hozzá a cukrot, tejport, és a fagylalt stabilizátort. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a zselatint. Hagyjuk kihűlni a hűtőben, adjuk hozzá a mustárt és a wasabit majd fagyasszuk le. Tálalás előtt a Pacojet-ben krémesítjük, kanállal a tatár tetejére halmozzuk.

Madeira-gél

0,2 l Madeira

0,003 kg Agar Agar

A Madeira bort felforraljuk, hozzáadjuk az agar agart, 2 percig forraljuk még és a hűtőbe tesszük. Botmixerrel krémesítjük.

Csiperke majonéz

4 db Csiperke

0,05 l szójatej

Só

Bors

Fokhagyma

0,2 l étolaj

A szójatejet a csiperkével leturmixoljuk, majd folyamatos keverés mellett vékony sugárban adagoljuk hozzá az olajat, míg nem lesz majonéz állagú.