Tatár beefsteak
A tatár beefsteak egy európai gasztroélmény, amit szinte minden országban megtalálhatunk. Elfogyasztása inkább egy szertartáshoz hasonlítható, mint egy egyszerű étkezéshez.
Tatárbeefsteak, ahogy én csinálom…
Tatárbeefsteak tojássalátával, pirítóssal
Kalkulált mennyiség 4 adag
Bélszín 4,4 kg
Vöröshagyma 60 g
Fokhagyma 1 gerezd
Fűszerpaprika 8 g
Só 10 g
Őrölt feketebors 6 g
Mustár 20 ml
Paprikakrém 8 ml
Ketchup 16 ml
Szójaszósz 1 ml
Szőlőmagolaj / Olívaolaj 12 ml
Tojássárgája 2 db
Worchester
Tabasco
A marhabélszínt késsel felaprítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, a fűszereket, majd a legvégén a tojássárgáját.
Tojássaláta:
Tojás 5 db
Majonéz 60 ml
Tejföl 100 ml
Só 4 g
Fehérbors
Porcukor
A tojásokat megfőzzük, majd felkarikázzuk. A többi hozzávalóból elkészítjük a marinádunkat, majd hozzáadjuk a tojást, és finom mozdulatokkal összekeverjük.
Pirítós:
BL 80-as kenyérliszt 180 g
Teljes kiőrlésű búzaliszt 20 g
Víz 148 g
Kovász / élesztő 52 g
Só 5,2 g
A kenyérhez összedagasztjuk a lisztet a vízzel. 1 órát hagyjuk állni, majd hozzádagasztjuk a kovászt / élesztőt.
Miután összedagasztottuk az élesztővel, utána adjuk hozzá a sót, nehogy érintkezzen a só az élesztővel, mert megöli az élesztőt a só.
Dagasztás után 5 órát pihentetjük, közben óránként hajtogatjuk, majd hűtőben érleljük a tésztát 8-10 órát.
Kétfelé osztjuk, formázzuk, kukoricalisztbe forgatjuk és 2 órát ismét pihentetjük.
250 fokos gőzzel teli sütőben 23 perc alatt készre sütjük.
Francia tatárbeefsteak
Kalkulált mennyiség 4 adag
Bélszín 0,3 kg
Tojássárgája 1 db
Olívaolaj 8 cl
Mustár 1 kk.
Ketchup 1 kk.
Salottahagyma / kisebb fej vöröshagyma (finomra vágott) 1 db
Petrezselyem (finomra vágott)2 kk.
Kapribogyó (finomra vágott) 1 kk.
Ecetes uborka (finomra vágott) 1 kk.
Snidling (finomra vágott) 2 kk.
Só
Bors
Tabasco
Worchester
A tojássárgáját tegyük mély tányérba, adjuk hozzá a mustárt, és keverjük össze villával.
Folytonos kevergetés mellett öntsük rá vékony sugárban az olívaolajat, amíg az egész krémes állagú nem lesz.
Keverjük hozzá a többi hozzávalót a hús kivételével. A közepébe öntsük a ketchupot, Worchestert és a Tabascot. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.
Közepére húzogatva keverjük el a hozzávalókat, közben kanállal zúzzuk össze, hogy az ízük még erőteljesebb legyen.
A bélszínt késsel aprítsuk fel nagyon finomra, vagy ha erre nincs meg a technika, akkor daráljuk le, de vigyázzunk, mert a darálás következtében oxidálódhat a hús, érdemes rövid időn belül elfogyasztani.
A mártást kanállal adagoljuk a húshoz, és villával keverjük egyenletesen el.
Fűszerezzünk után, amennyiben szükséges.
